la raccolta delle olive

Può apparire scontato, ma il fattore uomo è fondamentale nella fase di raccolta, poichè l’olio rappresenta non solo il frutto della terra, ma la filosofia di vita di chi la terra la abita e la lavora.

Le caratteristiche del prodotto sono dunque il risultato di una sapiente applicazione delle regole seguite nella raccolta, nella lavorazione e nella conservazione dell’olio.

Per questo le olive vengono raccolte prima di giungere a maturazione completa, tra l’ultima settimana di settembre e la prima di ottobre; per salvaguardare sia il frutto che la pianta, vengono brucate a mano  direttamente dall’albero, al momento della prima invaiatura. Dopo una prima cernita, vengono adagiate in piccole cassette forate e immediatamente trasportate al frantoio, entro massimo otto ore dalla raccolta.

la lavorazione dell’olio

E’ l’unico momento in cui si ritiene che la tecnologia svolga un ruolo fondamentale.

Per questo motivo, rinunciando alla DOP, si è scelto un frantoio fuori dei confini indicati (quello dei Fratelli Padova di Pozzallo), che lavora a condizioni di bassa temperatura, effettuando una estrazione meno aggressiva, per mantenere il più a lungo possibile le caratteristiche organolettiche dell’olio. La resa in termini di quantità è sicuramente inferiore (circa il 12% in meno), ma in tal modo vengono preservati gli enzimi portatori dei buoni profumi.

Il metodo di frangitura è a doppio stadio per garantire una riduzione di attrito e dunque una reale lavorazione a freddo. La pasta di olive che si ottiene viene gramolata ancora una volta a temperatura controllata (inferiore a 26°) per circa 30 minuti, per non disperdere quelle sostanze volatili apportatrici del buon profumo.

L’estrazione finale dell’olio avviene mediante centrifugazione a tre fasi. Terminata la lavorazione, il prodotto viene conservato in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata con sistema anti-ossidante. Infine, dopo un periodo di decantazione naturale, si conclude il ciclo con l’imbottigliamento in ambiente sterile.